La fiesta del siglo | El alcohol para cocinar

Por

Rudy Tercero

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Publicado: 26/6/2025 · 1:38 a.m. MX | Actualizado: 26/6/2025 · 1:38 a.m. MX

Por años hemos escuchado en cocinas y recetarios una afirmación que suena tranquilizadora: “No te preocupes, el alcohol se evapora al cocinar”. Pero ¿qué tan cierta es esta creencia? ¿Es seguro preparar alimentos con vino, cerveza o licores si van destinados a niños o personas en recuperación del alcoholismo?

La respuesta, y que además está respaldada por investigaciones científicas, es clara: no todo el alcohol se evapora durante la cocción, dependiendo del método, el tiempo y la temperatura de cocción puede quedar una presencia significativa en el platillo

¿Qué dice la ciencia? El United States Department of Agriculture (USDA) y su National Nutrient Database for Standard Reference publicaron estudios que indican la cantidad de alcohol residual que puede quedar en los alimentos. Un informe elaborado por el Laboratorio de Datos sobre Nutrientes del USDA, en conjunto con la Universidad de Idaho, reveló ciertos datos interesantes: Si se agrega alcohol a una preparación sin calentarla, el 100% del alcohol permanece. Flambear (encender fuego al licor) elimina solo alrededor del 25%. Hornear o hervir un plato con alcohol durante 15 minutos elimina cerca del 40%. Después de 30 minutos, aún queda un 35%. Cocinar durante dos horas y media o más puede reducir el contenido de alcohol a cerca del 5%. Esto significa que incluso tras una cocción prolongada, siempre puede quedar una pequeña cantidad de alcohol en el plato.

Ahora bien, si agregamos por ejemplo 50 ml de vino blanco a una receta habrá aproximadamente unos 6 ml de etanol (una copa de vino bien servida tiene unos 18 ml de etanol), y si dejamos que se cocine por 30 minutos quedará el 35% de esos 6 ml que son 2 ml de alcohol distribuidos en todo el platillo. Viéndolo fríamente, la cantidad puede ser mínima; sin embargo, cuando cocinamos con brandy o destilados como carne al tequila, la cantidad puede ser mucho mayor.

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El alcohol, así como la sal, tienen la propiedad de hacer aflorar los aromas lo que repercute en una mejor percepción de los mismos y esto es crucial porque lo que hace que un alimento nos parezca delicioso depende más de lo que percibimos a través de la nariz que del paladar.

¿Por qué es importante tenerlo en cuenta? Si bien para la mayoría de adultos estos residuos pueden no representar un riesgo real, en el caso de niños, mujeres embarazadas, personas con enfermedades hepáticas o en recuperación del alcoholismo, sí puede ser un problema.

En niños pequeños, el cuerpo aún está en desarrollo y es más vulnerable a sustancias como el etanol, incluso en pequeñas dosis.

Por otro lado, para personas con antecedentes de alcoholismo, incluso una mínima exposición -como el sabor o el aroma- puede ser un detonante que reactive el deseo de consumo.

En resumen, si bien cocinar reduce el alcohol, no lo elimina completamente. Para quienes deben evitarlo por salud o principios, es más seguro optar por caldos, jugos o vinagres.

Como ven, hay varias alternativas seguras para utilizar en vez de alcohol si es que lo van a consumir niños o personas con riesgos hepáticos o con temas de alcoholismo. Si no es así, puedes disfrutar tu platillo ya que hay un sinfín de recetas deliciosas que se preparan con vino o diferentes bebidas. Y tú, ¿eras de los que creían este mito?

Rudy Tercero